Adaçayı
Ballıbabagillerden kokulu bir bitkidir. Bütün Avrupa
ülkelerinde olduğu gibi ülkemizde de çokça yetişir. Tüylü ve
beyazımsı bir renkte olan yapraklarının kurusu çay gibi
haşlanarak içildiği gibi, et yemeklerine koku ve lezzet vermek
için de kullanılır. Özellikle karaciğer, ördek, kaz, tavuk ve
av hayvanlannın kızartmalannda çok hoş bir koku ve tat verdiği
için kullanılir. Avrupa ülkelerinin mutfaklannda kızarmış
patateslerin, hamurlara koyulan yağların kokulandınlmasında,
salamuralarda, etlerin dinlendirilmesinde çok kullanılır.
Anason
Maydanozgillerden bir yıllık bir bitkinin tohumudur.
Yurdumuzda ekimi çok yapılan anasonun anayurdu Mısır'dır.
Anasonun tohumlan çok küçük, yeşilimsi, tatlı ve bahaflı olur.
Ülkemizde hamur işlerinde, rakıcılıkta, gevreklerde,
çöreklerde kullanılır. Avrupa'da anasonlu likör ve meşrubat da
yapılmaktadır. Çin'de ve Vietnam'da yetişen " yıldızanasonu "
ise manolyagillerden yapraklarını dökmeyen bir ağaçtır. Tadı
ve kokusu anasona benzediğinden bu ad verilmiştir.
Ardıç
Kozalaklılardan, yaz, kış yapraklarını dökmeyen, güzel kokulu,
siyahımsı kahverengi, yuvarlak yemişleri bulunan bir
ağaççıktır. Yemişlerinden hekimlikte kullamlan bir cins esans
da çıkarılmaktadır. Genellikle av ve kümes hayvanlan etlerinin
pişirilmesinde, dinlendirilen etlerde kullanılmaktadır. Ardıç
başta cin olmak üzere çeşitli alkollü içkilere koku ve tat
vermek için kullanılır. Ülkemizde de " tükenmez " adıyla
anılan ve çeşitli meyvelerden yapılan içeceğin de mayalanması
ve hoş bir koku kazanması için ardıç konur.
Benmari
İçi sıcak su dolu başka bir kabın içine oturtarak pişirmek
Biber
Patlıcangillerden, ülkemizde bol yetişen, aynı adla anılıp
tazeyken yeşil ve çoğu zaman acı meyveleri olan bir bitkidir.
Ülkemizde başlıca şu cinsleri yetişir:
Sivri biber, sulak yerde yetişirse tatlı olursa da, genellikle
acıdır. Tazeyken yeşildir. Fazla olgunlaşırsa veya güneşte
kurutulursa kızarır.
Çarleston biber, sivri biberden daha kalın, daha etlidir
genellikle tatlıdır.
Domates biberi, domatese benzer, yayvan yapılıdır. Rengi
kırmızıdır, ama acı değildir.
Dolmalık biber, yeşil ve sarı cinsleri vardır. Dolmalık biber
de fazla olgunlaşınca veya güneşte kurutulunca kızarır.
Paprika, ülkemizde kırmızıbiber, Avrupa'da Paprika diye amlan
bu cins biber tazeyken bile kırmızıdır ve genellikle çok
acıdır. Macarlann ünlü gulaş ve benzeri yemeklerinde
kullandıklan biber budur. Bütün biberler kurutulup kırmızı bir
renk aldıktan sonra tuz durumuna getirilir, buna "
kırmızıbiber " adı verilir ve " çok acı ", " acı ", " az acı "
ve " tatlı " olarak ayrı ayrı satılır. Kırmızı renkli domates
biberinden " biber salçası " yapılır. Biber salçası Güney
Anadolu'da çok kullanılmaktadır. Bazı bölgelerde güneşte
kızarmış tatlı biberlerden de biber salçası yapılmaktadır.
Biberiye
Ballıbabagillerden, Akdeniz çevresinde bol yetişen bir
bitkidir. Ülkemizdeki dağlarda da yaygın olarak görülen bu
bitki yaz, kış yeşildir. Daha çok sıcak bölgelerde yetişir.
Soğuk yerlerdeyse, kışın üstünün örtülmesi gerekir. En iyisi
evlerde bir saksı içinde yetiştirmektir. Böylece her zaman el
altında bulundurmak mümkün olur. Küçük, kalınca, ensiz ve
kokulu olan yaprakları av ve kümes hayvanlarının etlerinden
yapılan yemeklerde diğer et yemeklerinde ve soslarda hoş bir
koku vermesi için kullanılır.
Cevz-i bevva
Ülkemizde bazı baharatçılar buna " küçük hindistancevizi "
demektelerse de bildiğimiz hindistanceviziyle bir ilgisi
yoktur. Hindistancevizi hurma cinsinden, bir tropikal bölge
yemişidir. Cevz-i bevvaysa, sıcak bölgelerde yetişen
ikiçeneklilerden bir ağacın fındık ve ceviz arasında bir
büyüklükteki yemişidir. Rendelenerek toz haline getirilir ve
genellikle tavalarda, beşamel soslarda, et, dolma ve
sarmalarda kullanılır. Fazlası zararlı olduğundan, özellikle
de beyni ve sinir sisteınini etkilediğinden cevz-i bevvayı
yemeklerde çok az (sivri uçlu bir bıçağın ucunda duracak kadar)
kullannıak gerekir.
Defne
Yapraklarını dökmeyen bir ağaç olan defne ağacının kurutulmuş
yaprakları baharat olarak kullanılır. Akdeniz ülkelerinde çok
rastlanan defne ağacı güneşli ve kuytu yerlere dikilmesi
şartıyla Doğu Anadolu Bölgesi' nde de yetiştirilebilmektedir.
Yapraklan çok güzel kokulu olduğundan Türk mutfağında ve diğer
ülke mutfaklarında çok önemli bir yer tutmaktadır. Defne
yaprakları çeşitli balık, et, kümes ve av hayvanlannın
etlerinden yapılan yemeklerde, soslarda kullanıldığı gibi bazı
turşulann ve konservelerin de önemli malzemesidir. Avrupa' da
zeytinyağında konserve edilen mantarlarınn içine mutlaka
birkaç defneyaprağı konulur.
Dereotu
Maydanozgillerden, iplik biçiminde yapraklan olan bir bitkidir.
Güzel kokusu nedeniyle cacık, çiroz salatası gibi bazı
salatalarda ve zeytinyağlı birçok yemekte, böreklerde çiğ ve
pişmiş olarak kullanılır. Sindirimi kolaylaştırıcı bir
bitkidir. Türkiye' de ve Akdeniz ülkelerinde çok yetişir.
Fesleğen
Ballıbabagillerden yapraklan çok keskin ve güzel kokulu olan
yıllık bir bitkidir. Anayurdu Hindistan'dır. Akdeniz
ülkelerinde ve ülkemizde süs bitkisi olarak bahçelerde,
özellikle de saksılarda yetiştirilmektedir. Fesleğen Türk
Mutfağı' nda pek fazla kullanılmaz. Ama Avrupa ülkelerinde
domates salçasında, türlü soslarda, çorba ve salatalarda çok
kullanılmaktadır. Pek çok türü bulunan bu bitkinin yapraklan
yıkandıktan sonra maydanoz gibi kullanılır.
Frenk Maydanozu
Maydanozgillerden kırlarda kendiliğinden yetişen bir yıllık
bitkidir. Boyu 40 cm' ye kadar ulaşan frenk maydanozunun
anayurdu Avrupa'dır. Maydanoz gibi kokulu yapraklarından
yararlanılır. Kızartmalara, soslara ve salatalara hoş bir tat
verir. Kıvırcık olan yapraklarından servis tabaklannın
süslenmesinde de yararlanılır.
Hardal
Turpgillerden bir bitkidir. Bu bitkinin sert ve yakıcı bir
madde taşıyan tohumu un durumuna getirilir ve sirkeyle
karıştırılarak macun kıvamında bir karışım yapılır. Bu karışım
özellikle ızgara etlerin yanında ve bazı soslarda kullanılır.
Hardal toz halinde bazı yemeklerde de kullanılır.
Kakule
Zencefilgillerden, sıcak iklimlerde yetişen kokulu bir
bitkidir. Kakulenin baharat olarak kullanılan tohumları
mercimekten küçük ve beyazımsı bir renktedir. İştah açıcı,
mide bozukluklarını giderici ve gaz söktürücü özelliği vardır.
Bu nedenle hem baharat, hem de ilaç olarak kullanılır. ABD'de
güzel koku vermesi için çikletlere de kakule katılmaktadır.
Karabiber
Karabibergillerden, zeytinsi meyvelerinin taneleri yuvarlak,
yapraklan yürek biçiminde tırmanıcı bir tropikal bölge
bitkisidir. En çok Güney Asya'da ve Endonezya'da yetişir. Kuru
ve siyah tanelerinin baharlı ve acı bir tadı vardır. Hemen
hemen her türlü yemeğe bütün olarak veya dövülmüş toz
durumunda koymak mümkündür. Ancak mideye zararı olduğundan,
midesi rahatsız olanlar karabiber kullanmaktan kaçınmalıdırlar.
Karabiber tane veya toz halinde satılır. Tane karabiber alıp,
kullanılacağı zaman çekip toz haline getirmek ve taze taze
kullanmak daha doğrudur. Böylece karabiberin keskinliği
kaybolmaz. Ülkemizde pek bilinmemesine karşın Avrupa'da
karabiberin beyazı, yani " beyaz biber " de çok kullannılır.
Karabiber, bu tırmanıcı bitkinin iyice olgunlaşmamış
meyvelerinin, güneşte veya çok hafif bir ateşte kurutulmasıyla
elde edilir.
Beyaz biber ise, aynı bitkinin iyice olgunlaşmış meyveleridir.
Bu taneler bir süre deniz suyunda veya kireçli suda bekletilir.
Sonra kabuklan soyulup içi kurutulur. Beyaz biber,
karabiberden daha keskin kokuludur.
Karanfil
Yaz, kış yeşil bir bitki olan karanfil mersingillerdendir.
Hindistan, Filipinler ve Afrika'da yetişir. Bu bitkinin koyu
renkli, küçük çivi biçimindeki tomurcuklan kurutulur ve
öğütülerek toz haline getirildikten sonra veya dövülmeden tane
olarak kullanılır. Genellikle kompostolarda, bazı tatlılarda,
şerbetlerde, keklerde, dondurmalarda, bazı sos ve yemeklerde
kullanılır. 2-3 tane dövülmemiş karanfil 3-4 litre et suyuna
hoş bir koku vermeye yeter. Karanfilin pastacılık ve
şekerlemecilikte de önemli bir yeri vardır. Bazı Anadolu
köylerinde, çaya da bir karanfil tanesi atarak bambaşka bir
tat ve koku verilir. Karanfil bitkisinin tohumlarından ilaç
yapımında kullanılan karanfilağı da çıkarılır.
Kekik
Ballıbabagillerden, yaprakları küçük ve karşılıklı, çiçekleri
beyaz, pembe veya kırmızı ve başak durumunda olan kokulu bir
bitkidir. Genellikle sıcak, kuru ve taşlık topraklan sever,
ülkemizde çok yetiştirilir. Etlerin, ızgaralann, sebzelerin,
haşlanmış balıklann ve salçaların kokulandınlmasında
kullanılır. Ülkemizin bazı bölgelerinde, özellikle çorbalarda
nane gibi kekik de bol bol kullanılır.
Kereviz
Maydanozgillerden, kökleri ve yapraklan sebze olarak
kullanılan kokulu, baharlı bir bitkidir. Yapraklı ve kök
olarak iki çeşidi vardır. Kök kerevizinin kökleri iri olur.
Yaprak kerevizinin kökleriyse, yok denecek kadar küçüktür. Hem
ülkemizde hem de Avrupa'da bu bitkinin köklerinden ve
yapraklarından çok yararlanılmaktadır. Genel olarak
pişirilerek yenir. Bazı Avrupa ülkelerinde yapraklan çiğ
olarak da kullanılmaktadır. Ülkemizde yetiştirilen kök
kerevizler iki cinstir: " San kereviz " ve " Odesa kerevizi ".
Bunlardan ı~ıakbul olam " Odesa kerevizi " dir.
Kimyon
Maydanozgillerden kokulu bir bitkidir. Anayurdu Akdeniz
Bölgesi olan bu bitkinin tohumları yarım santimetre
uzunluğunda ve esmer-san reııktedir. Keskin kokusu ve tadıyla
çok bilinen ve kullanılan bir baharattır. Genel olarak toz
halinde kullanılmaktadır. Ülkemizde köfte yaparken içine
kimyon katılır. Sucuk yapımında da kimyonun önemli bir yeri
vardır. İtalyanlar aperitifler ve ikram ettikleri bazı tuzlu
bisküvilerin hamuruna kimyon katarlar. Hollandalılar ise
kendilerine has bir peyniri kimyonla kokulandınrlar. İçine
kimyon katılarak yapılan Alsace sosisi de tıpkı Türk sucuğu
gibi ünlüdür. Almanya'nın bazı bölgelerinde yapılan kimyonlu
ekmekler de bütün dünyada bilinmektedir. Avrupa'da çok
beğenilen Kümmel likörü de kimyonludur. Kimyon tek başına
kullanıldığı gibi baharat kanşımlarının (mesela köri) içine de
girer.
Kişniş
Maydanozgillerden, yaprakları maydanozu andıran ve kurutulmuş
meyvesi baharat olarak kullanılan bir bitkidir. Minik, sarımsı
kahverengi meyvelerinin kokusu tazeyken pek hoş değildir. Ama
kurutulunca bu kokunun yerini insana ferahlık veren hoş bir
koku alır. Kişniş genellikle şuruplarda, likörlerde,
şekerlemelerde kullanılmaktadır. Bu tohumlann şekere
bulanmasıyla yapılan " kişniş şekeri " ülkemizde olduğu gibi
başka ülkelerde de çok ünlüdür. Kişniş şekeri pastacılıkta çok
kullanılmaktadır. Türk mutfağında kişniş bazı yemeklerde de
kullanılır. Bitkinin körpe yaprak ve filizleri de çorba ve
salatalara doğranarak yenir.
Lassi
Yoğurt, su, şeker ile yapılan ayran benzeri bir içecektir.
Maydanoz
Küçük, ince dilimli ve güzel kokulu yaprakları olan bir
bitkidir. Maydanozun iki çeşidi vardır. Biri " yaprak maydanoz
", diğeri " kök maydanoz " dur. Ülkemizde her iki çeşidi de
yetiştirilir. Türk mutfağında olduğu gibi diğer ülkelerin
mutfaklannda da maydanoz pek çok yemekte sıkça
kullanılmaktadır. Tava yemeklerinde servis tabaklannın
süslenmesinde de maydanozdan faydalanlır.
Maydanozlann saplan da kokulu ve lezzetli olduğundan,
saplarını da yapraklanyla birlikte doğramak gerekir.
Kök maydanozda ıtırlı bir yağ bulunduğundan bazı soslarda ve
yemek sulannda bu köklerden yararlanılmaktadır.
Mercanköşk
Ballıbabagillerden, yapraklan küçük ve ıtırlı bir saksı
bitkisi olan mercanköşk bazı bölgelerde " merzengGş " olarak
da adlandınlır. Anadolu'nun bazı bölgelerinde yabanî
mercanköşke de rastlanmaktadır. Yabanî mercanköşke "
farekulağı " da denilir. Ancak "farekulağı " denilen ve
cuhagillerden, tohumu kuşyemi olarak kullanılan bir başka
bitkiyle kanştırmamak gerekir.
Mercanköşk, Türk Mutfağı'nda, olduğu kadar Avrupa ülkelerinin
mutfaklarında da çok kullanılan bir bitkidir. Sindirimi
kolaylaştıncı bir etkisi olduğundan, av etleri gibi sindirimi
zor yemeklerde mutlaka kullanılır.
Nane
Ballıbabagillerden, yaprakları sapsız, çiçekleri beyaz veya
menekşe renginde, ıtırlı, küçük bir bitkidir. " yabanî nane ",
" Su nanesi ", yeşil nane " gibi çeşitli cinsleri vardır.
Yemeklerde kullanılan nane " yeşil nane " dir. Yetiştirilmesi
kolay bir bitki olan nane ülkemizde olduğu gibi bütün Akdeniz
ülkelerinde çokça yetişir. Türk mutfağında nane oldukça sık
kullanılmaktadır. Çorbalardan, dolmalara kadar pek çok yemekte
nane kullanılır. Avrupa ülkelerindeyse nane, daha çok fınnda
ve tencerede pişirilen etler için hazırlanan soslara
konulmaktadır. Bununla birlikte bazı haşlanmış sebze
yemeklerinin de üstüne serpilir.
Rezene
Yakın zamana kadar " raziyane " adıyla tanınan rezene
maydanozgillerdendir. Yaprakları dereotuna benzeyen, kökü de
sümbül soğanını andıran bu bitkinin yemeği ve salatası yapılır.
" Denizrezenesi " adı verilen türüyse, deniz kayalıklannda
yetişir. Kokulu bir bitki olan denizrezenesi de kararezenesi
gibi maydanozgillerdendir.
Roka
Turpgillerden yapraklan turp yaprağına çok benzeyen bir
bitkidir. Gerek ülkemizde, gerek Avrupa'da yaygın olarak
yetiştirilmektedir. Çiğ veya salata olarak, tava ve ızgarada
pişirilmiş balık yemekleriyle birlikte yenir. Bazı Avrupa
ülkelerinin mutfaklannda salatalara kanıştırıldığı gibi servis
tabaklannın süslenmesinde de kullamlır.
Safran
Süsengillerden, Akdeniz ülkeleı~inde yetişen, baharda çiçek
açan küçük bir bitkidir. Bu bitkinin çiçekleri toplanır ve
tepecikleri kurutularak kullanılır. Yemeklere san bir renk
veren bu toz, zeytinyağında hiç erimez. Böylece kanşık veya
hileli olup olmadığını kontrol etmek mümkündür. Akdeniz ve
Doğu ülkelerine tSzgü pirinç ve balık yemekleı~inde kullanılan
safran,bazı Balkan ülkelerinde ekmeğe katılır. Bazı yemeklere
renk ve koku vermek için kullanılan safrandan zerde adı
verilen tatlı yapılır.
Sumak
Ülkemizin bazı yerlerinde " somak " diye bilinen baharatın
ağacı sıcak biSlgelerde yetişir. Sakızağacıgiller
familyasından küçük bir ağaç olan sumağın kabuğu hekimlikte,
yaprakları dericilikte kullamlır. Mercimeğe benzeyen ve mayhoş
bir tadı olan taneleriyse dövülerek baharat olarak kullanılır.
Bazı türleri zehirlidir. Kebaplara ve bazı salatalara ekşilik
vermek için kullanılan sumağın dövülmüş taneleri, ince
kıyılmış kırmızıbiberi andını:
Tarçın
Defnegillerden olan tarçın ağacının kabuğundan elde edilir.
Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya'da yetişen bu ağacın
kabuğu, içindeki kokulu ve uçucu bir yağdan ötürü baharat
olarak kullanılmaktadır. Kabukları dövülüp toz haline
getirildiğinde, yağımn uçması sonucu kokusunu çabuk
kaybettiğinden genellikle kabuk parçaları durumunda ve cam
kavanozlarda saklanır. Tarçın, ülkemizde genellikle sütlü
tatlılarda ve hamur tatlılarında, şekerlemelerde, pastalarda
ve bazı yemeklerde, boza, salep gibi içeceklerde, hatta
kaynatılarak çay yerine kullanılmaktadır. Avrupa ülkelerinin
mutfaklarındaysa soslara, bazı şaraplara, kremalara da
konulmaktadır.
Tarhun
Doğu Avrupa ülkelerinde yetişen bileşikgillerden kokulu bir
bitkidir. Yaprağının çok baharatlı olmasından ötürü salçalı et
yemeklerinde, soslarda, yumurtalarda ve salatalarda çok
kullanılır. Tarhun kanştınlmış sirkeyle yapılan mayonezlerin
kendine has bir lezzeti ve kokusu olur. Tarhunlu sirke şöyle
yapılır: iki avuç dolusu tarhun iyice yıkandıktan sonra bir
şişeye konur. Üzerine yarım litre sirke boşaltılır ve 2-3 ay
beklettikten sonra süzülerek başka bir şişeye aktarılır.
Gerektikçe kullanılır.
Tere
Turpgillerden, yaprakları uzunca bir bitkidir. Bu bitkinin
yapraklan genellikle çiğ ve salata olarak yenir. Servis
tabaklannda garnitür olarak da kullaınlır.
Turp
Turpgillerden, yaprakları karşılıklı, çiçekleri salkım
durumunda, meyvesi acımsı bir bitkidir. Etli olan kökleri
yenir. Türbun " karaturp ", " beyaz turp ", " yabanî turp ", "
kınmzı turp ", " bayır turbu " gibi birçok çeşidi vardır.
Nemli toprakları sever. Beyaz turbun etli ve sulu bir yumru
durumunda olan kökü, kabuğu soyulup rendelendikten sonra tuz,
sirke ve zeytinyağıyla karıştırılarak salata olarak yenir.
Ancak rendelendikten sonra suyunun süzülmesi gerekir. Bazı
Avrupa mutfaklarında beyaz turbun kökü çeşitli soslarda da
kullanılır. Karaturp da beyaz turp gibi salata olarak yenir.
İri bir fındık büyüklüğünde veya körpe küçük havuç gibi uzun
biçimde olan kırmızı turp rendelenmez. Üstü hafıfçe kazınıp,
iyice yıkandıktan sonra bütün olarak veya ikiye bölünerek
salatalara konur ve öyle yenir. Kırmızı turp aynı zamanda
servis tabaklarının süslenmesinde de kullanılır. Turbun her
türlüsü çiğ yenir.
Vanilya
Salepgillerden, çiçekleri beyaz ve kokulu, tırmanıcı küçük bir
bitkidir. Genellikle Orta ve Güney Amerika ve Madasgaskar'da
yetişen bu kalın ve etli bitkinin meyvesi iyice olgunlaşmadan
toplanır ve gölgede kurutulur. Baharat olarak kullanılan bu
meyve kuruduğunda buruşur, esmer bir renk alir ve kokusu artar.
Kurutulduktan sonra dövülerek toz haline getirilen vanilya,
genellikle sütlü tatlılarda, dondurmalarda, pasta ve
şekerlemelerde kullanılır. Meksika'da ve bazı Avrupa
ülkelerinde çeşitli likörlere de konulur.
Yenibahar
Mersingillerden ABD'nin sıcak bölgelerinde yetişen bir
bitkinin tohum şeklindeki küçük meyvesidir. Bu meyveler
kurutulduktan sonra öğütülür ve çeşitli yemeklerde baharat
olarak kullanılır.
Zencefil
Zencefılgillerden sıcak bölgelerde yetişen, güzel kokulu bir
bitkidir. Genellikle Güney Asya, Orta Amerika ve Brezilya'da
yetişmektedir. Bitkinin kokulu köksapları kurutularak toz
durumuna getirilmesiyle baharat elde edilir. Köksaplardan
hekiınlikte kullamlan bir tür yağ da çıkanlmaktadır. Aynca
taze köksaplar pişirilerek yenir. Daha çok şerbet, meşrubat ve
likör yapımında kullanılmaktadır. Uzakdoğu ülkelerinde çay,
kahve, ıhlamur gibi içeceklere de zencefıl katılır. Zencefıl "
beyaz " ve " esmer " olarak iki türlüdür. Köksaplar
kurutulurken kabuklanndan aynlmazsa elde edilen zencefıl esmer,
kabuğu ayıklanan ktSksaplardan elde edilen zencefıl ise beyaz
olur.
Zerdeçal
Zencefılgillerden, yapraklan sivri uçlu, çiçekleri san renkte
bir bitkidir. Bu bitkinin saplarından safranı andıran boyalı
bir madde çıkanldığı için buna " Hint safram " da denir.
Safran pahalı olduğundan genellikle zerde yapımında safran
yerine zerdeçal kullanılır. Et, balık ve yumurtalı yemeklere
katılan zerdeçal hardal hazırlamakta da kullanılır.
